La maionese è ottenuta dall’emulsione dell’acqua contenuta nei tuorli dell’uovo con l’olio: le proteine dell’uovo permettono il legame tra le goccioline di olio e quelle dell’acqua. Per fissare il principio proviamo a ridirlo con parole più semplici: delle grosse goccioline d’olio si disperdono nella piccola quantità di acqua contenuta nel tuorlo d’uovo.
Perché allora la maionese a volte impazzisce? Le cause possono essere gli ingredienti troppo freddi, l’eccesso di limone o di aceto, troppo olio aggiunto velocemente, anche il luogo eccessivamente freddo. La spiegazione scientifica è che la quantità di acqua diventa progressivamente insufficiente: con il compattarsi della salsa le goccioline di olio stanno così strette che si muovono con difficoltà.
A questo punto, per evitare che la maionese impazzisca ripartite a montare con poca acqua tiepida unendola lentamente al composto smontato, lavorandolo molto con la frusta.
Invece, per insaporire la maionese si interviene con diversi aromi (limone, aceto ridotto, sale e senape). L’aceto ridotto, in particolare, si ottiene facendolo bollire tanto da ridurne del 70 per cento il volume.
Una maionese riuscita va immaginata soda perché è quasi sempre diluita o aggiunta ad altri aromi. Si prepara a mano o per i più allenati con il frullatore, se preparata in modo corretto, cioè densa, può conservarsi per un periodo abbastanza lungo ed è buona pratica tenerla sempre in frigorifero.
Vediamo allora due ricette, la salsa maionese classica e la variante al curry.
Salsa maionese
1 l. di olio
8 tuorli d’uovo
succo di limone o aceto ridotto
sale e pepe
1 cucchiaio di senape
In un recipiente sbattete con una frusta i tuorli a temperatura ambiente con il sale, il pepe, la senape.
Versate l’olio, dapprima a filo, poi in quantità maggiori. Emulsionate continuamente con una frusta, non importa in quale senso ma con regolarità e ritmo.
Appena la salsa inizia a ispessirsi aggiungete il limone o l’aceto ridotto e emulsionate con l’olio per ottenere una salsa densa e corposa. Mantenete l’olio a temperatura ambiente: se è troppo freddo è troppo viscoso e impedisce alla salsa di montare bene. Stesso trattamento per i tuorli d’uovo.
Unite un cucchiaio di aceto ridotto.
Salsa maionese al curry.
Alla ricetta precedente, quella della maionese classica, aggiungete un cucchiaio di polvere di curry stemperata in un mestolino di brodo vegetale fatto bollire per 5 minuti. Unite il curry stemperandolo con una frusta.
Tocca a voi ora raccontare esperienze positive e negative con la maionese, senza dimenticare di condividere varianti appetitose.