La cicoria (Cichorium intybus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Presente da tempi immemori in Europa, Asia e Nord America, può crescere selvatica (nel periodo estivo)… o essere coltivata e raccolta nella stagione autunnale. I suoi fiori sono di colore blu, se ne utilizzano però nell’alimentazione le foglie e, più raramente, le radici. Di origine incerta il nome, probabilmente derivante dall’egiziano “kichorion”, o da “kio” (=io vado) o “chorion” (=campo), proprio perché da sempre legata all’immagine della nascita spontanea nei campi incolti. L’alto contenuto di acido cicorico o dicaffeiltartarico, un composto della caffeina, ne giustifica il tipico sapore amaro. Le cultivar della cicoria sono numerose, tra le più importanti la Cicoria Witloof o Indivia Belga: dalle foglie bianco-giallastre e dalla forma allungata, è la varietà meno nutriente per via del processo di maturazione in ambienti bui. Fu scoperta casualmente a metà dell’Ottocento, sviluppandosi da cespi di cicoria lasciati privi di luce per qualche tempo. Poi c’è il Radicchio Rosso, fra cui quello di Chioggia, di forma tondeggiante, quello di Treviso, oblungo nelle fattezze e striato nel colore, e il Radicchio Variegato di Castelfranco, con tipiche foglie color crema. Queste ultime due varietà sono certamente le più pregiate della famiglia, avendo anche ottenuto entrambe la certificazione IGP. Abbiamo ancora la Cicoria Asparago o Catalogna, dalla forma eretta e foglie frastagliate di colore verde intenso; la Cicoria da Radice, molto amara, si utilizza tostata per tagliare il caffè. E, infine, c’è la Cicoria Selvatica, quella dei campi, dalle foglie seghettate di color verde scuro. Il greco Galeno nel II secolo d.C. la definì “cicoria amica del fegato”, già ben consapevole del suo valore medicinale, valore che nei secoli a venire sarebbe stato riconfermato fermamente. Associata alla povera tradizione contadina, la cicoria spontanea, dopo aver sfamato per decenni le classi meno abbienti, ha assistito in tempi di benessere ad una sorta di snobistico allontanamento dalle tavole italiane. Difficile che oggi qualcuno colga autonomamente questo dono della terra, sebbene la cucina d’eccellenza laziale e meridionale non manchi mai di onorarla a dovere.
L’ACQUISTO
Le foglie devono risultare integre e di colore verde carico. Parti raggrinzite, giallognole o spezzettate sono indice di non freschezza del prodotto.
VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
La cicoria è particolarmente ricca di vitamina A e di nitrato di potassio, efficaci stimolanti della funzione renale. Contiene poi, tra le altre innumerevoli sostanze nutritive, vitamine B, C, K, sodio, potassio, manganese, calcio, ferro, magnesio, fosforo, polifenoli e fibre: è quindi un ottimo rimineralizzante, nutriente e antianemico, è anche un valido febbrifugo e vermifugo. Dalle proprietà eupeptiche, la cicoria per di più stimola l’appetito e facilita la digestione. Combatte il meteorismo intestinale anche in età pediatrica ed aiuta nei casi di insufficienza biliare e nel trattamento di calcoli e disturbi epatici. La lattucina e la lattucopirina contenute esercitano ancora una vera e propria azione sedativa sul sistema nervoso centrale, bilanciando gli effetti della caffeina sul battito cardiaco. Come medicamento topico, le foglie di cicoria guariscono le infezioni della pelle e i gonfiori. È inoltre consigliata nelle diete dimagranti e nei drenaggi.
CONSERVAZIONE E USO
La cicoria è una verdura a foglia verde amara, molto comune nella cucina mediterranea. Conservarla correttamente è importante per mantenerne la freschezza e il sapore, e per evitare la perdita di nutrienti. Ecco alcuni consigli su come conservare la cicoria.
Innanzitutto, è importante scegliere la cicoria giusta: optare per una verdura fresca, con foglie verdi, croccanti e prive di macchie o ammaccature. Una volta acquistata, è consigliabile consumarla il prima possibile, in modo da garantirne la massima freschezza.
Se, tuttavia, si vuole conservare la cicoria per alcuni giorni, è possibile farlo in frigorifero. Per prima cosa, è importante lavare la cicoria sotto acqua corrente fredda, rimuovendo eventuali residui di terra e sabbia. Dopo averla sciacquata, asciugare bene le foglie con un canovaccio pulito o con un centrifuga per insalata.
A questo punto, è possibile conservare la cicoria in frigorifero in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico. Si consiglia di utilizzare un sacchetto o un contenitore pulito e asciutto e di riporre la cicoria all’interno, avendo cura di non schiacciare troppo le foglie. Per evitare la formazione di muffe, è importante evitare l’umidità all’interno del sacchetto o del contenitore. Per questo motivo, si consiglia di inserire un foglio di carta assorbente all’interno del sacchetto o del contenitore, in modo da assorbire eventuali umidità.
In alternativa, è possibile conservare la cicoria in frigorifero utilizzando un metodo più tradizionale: avvolgere le foglie della cicoria in un canovaccio umido e riporlo all’interno di un sacchetto di plastica. In questo modo si crea un microclima umido intorno alla cicoria, che ne prolunga la freschezza.
È importante notare che, anche se conservata correttamente, la cicoria tende ad appassire e a perdere di freschezza nel giro di pochi giorni. Per questo motivo, si consiglia di consumarla il prima possibile.
In conclusione, per conservare correttamente la cicoria è importante scegliere una verdura fresca, lavarla e asciugarla bene, conservarla in frigorifero in un sacchetto di plastica o in un contenitore ermetico, e assicurarsi di evitare l’umidità all’interno del sacchetto o del contenitore. In questo modo si può godere del sapore e della freschezza della cicoria per più tempo.
Se ne utilizzano le foglie crude in insalate o pinzimoni, oppure cotte o stufate come contorno. Dato il sapore forte e amarognolo, l’ideale è accompagnarla a cibi dal gusto delicato o a vivande grasse. Della cicoria si acquistano sia le foglie verdi che la radice essiccata, quest’ultima perfetta per la preparazione di infusi e decotti digestivi. La tisana di cicoria aiuta la cistifellea a svuotarsi e rilassa in caso di tensioni addominali. Nella cosmesi si utilizza la polpa delle radici per la preparazione di maschere emollienti.
Fave e cicorie
Ingredienti per 4 persone
200 g di fave secche sbucciate
1 kg di cicorie
1 patata
sale q.b.
olio extravergine d’oliva
pane casereccio
Fate rinvenire le fave secche in abbondante acqua fredda per almeno due ore, quindi scolatele e trasferitele in una pentola. Tagliate una patata a fette di circa mezzo cm e disponetele sulle fave; aggiungete il sale e, infine, coprite con almeno due dita d’acqua fresca. Fate cuocere a fuoco lento con la pentola coperta per circa un’ora e, poco prima del termine di cottura, rimestate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea omogenea e compatta. In una pentola a parte cuocete in abbondante acqua salata le cicorie, precedentemente mondate e lavate, per venti minuti. Suddividete nei piatti prima le fave, poi le cicorie e coprite con un giro di buon olio. Servite a parte due piccole fette di pane casereccio tostate in forno a 180° per cinque minuti.