La cicoria (Cichorium intybus) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Presente da tempi immemori in Europa, Asia e Nord America, può crescere selvatica (nel periodo estivo)… o essere coltivata e raccolta nella stagione autunnale. I suoi fiori sono di colore blu, se ne utilizzano però nell’alimentazione le foglie e, più raramente, le radici. Di origine incerta il nome, probabilmente derivante dall’egiziano “kichorion”, o da “kio” (=io vado) o “chorion” (=campo), proprio perché da sempre legata all’immagine della nascita spontanea nei campi incolti. L’alto contenuto di acido cicorico o dicaffeiltartarico, un composto della caffeina, ne giustifica il tipico sapore amaro. Le cultivar della cicoria sono numerose, tra le più importanti la Cicoria Witloof o Indivia Belga: dalle foglie bianco-giallastre e dalla forma allungata, è la varietà meno nutriente per via del processo di maturazione in ambienti bui. Fu scoperta casualmente a metà dell’Ottocento, sviluppandosi da cespi di cicoria lasciati privi di luce per qualche tempo. Poi c’è il Radicchio Rosso, fra cui quello di Chioggia, di forma tondeggiante, quello di Treviso, oblungo nelle fattezze e striato nel colore, e il Radicchio Variegato di Castelfranco, con tipiche foglie color crema. Queste ultime due varietà sono certamente le più pregiate della famiglia, avendo anche ottenuto entrambe la certificazione IGP. Abbiamo ancora la Cicoria Asparago o Catalogna, dalla forma eretta e foglie frastagliate di colore verde intenso; la Cicoria da Radice, molto amara, si utilizza tostata per tagliare il caffè. E, infine, c’è la Cicoria Selvatica, quella dei campi, dalle foglie seghettate di color verde scuro. Il medico greco Galeno nel II secolo d.C. la definì “cicoria amica del fegato”, già ben consapevole del suo valore medicinale, valore che nei secoli a venire sarebbe stato riconfermato fermamente. Associata alla povera tradizione contadina, la cicoria spontanea, dopo aver sfamato per decenni le classi meno abbienti, ha assistito in tempi di benessere ad una sorta di snobistico allontanamento dalle tavole italiane. Difficile che oggi qualcuno colga autonomamente questo dono della terra, sebbene la cucina d’eccellenza laziale e meridionale non manchi mai di onorarla a dovere.
L’ACQUISTO
Le foglie devono risultare integre e di colore verde carico. Parti raggrinzite, giallognole o spezzettate sono indice di non freschezza del prodotto.
VALORE NUTRITIVO E CONSUMO
La cicoria è particolarmente ricca di vitamina A e di nitrato di potassio, efficaci stimolanti della funzione renale. Contiene poi, tra le altre innumerevoli sostanze nutritive, vitamine B, C, K, sodio, potassio, manganese, calcio, ferro, magnesio, fosforo, polifenoli e fibre: è quindi un ottimo rimineralizzante, nutriente e antianemico, è anche un valido febbrifugo e vermifugo. Dalle proprietà eupeptiche, la cicoria per di più stimola l’appetito e facilita la digestione. Combatte il meteorismo intestinale anche in età pediatrica ed aiuta nei casi di insufficienza biliare e nel trattamento di calcoli e disturbi epatici. La lattucina e la lattucopirina contenute esercitano ancora una vera e propria azione sedativa sul sistema nervoso centrale, bilanciando gli effetti della caffeina sul battito cardiaco. Come medicamento topico, le foglie di cicoria guariscono le infezioni della pelle e i gonfiori. È inoltre consigliata nelle diete dimagranti e nei drenaggi.
CONSERVAZIONE E USO
La cicoria si conserva in frigo per pochi giorni ben riposta in un sacchetto di plastica. Se ne utilizzano le foglie crude in insalate o pinzimoni, oppure cotte o stufate come contorno. Dato il sapore forte e amarognolo, l’ideale è accompagnarla a cibi dal gusto delicato o a vivande grasse. Della cicoria si acquistano sia le foglie verdi che la radice essiccata, quest’ultima perfetta per la preparazione di infusi e decotti digestivi. La tisana di cicoria aiuta la cistifellea a svuotarsi e rilassa in caso di tensioni addominali. Nella cosmesi si utilizza la polpa delle radici per la preparazione di maschere emollienti.
Fave e cicorie
Ingredienti per 4 persone
200 g di fave secche sbucciate
1 kg di cicorie
1 patata
sale q.b.
olio extravergine d’oliva
pane casereccio
Fate rinvenire le fave secche in abbondante acqua fredda per almeno due ore, quindi scolatele e trasferitele in una pentola. Tagliate una patata a fette di circa mezzo cm e disponetele sulle fave; aggiungete il sale e, infine, coprite con almeno due dita d’acqua fresca. Fate cuocere a fuoco lento con la pentola coperta per circa un’ora e, poco prima del termine di cottura, rimestate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una purea omogenea e compatta. In una pentola a parte cuocete in abbondante acqua salata le cicorie, precedentemente mondate e lavate, per venti minuti. Suddividete nei piatti prima le fave, poi le cicorie e coprite con un giro di buon olio. Servite a parte due piccole fette di pane casereccio tostate in forno a 180° per cinque minuti.