Asparagus significava per i Romani germoglio, così parve logico chiamare allo stesso modo l’ortaggio che oggi conosciamo il quale, oltre a lasciarsi effettivamente gustare solo nella parte del germoglio …
si riteneva potesse far fiorire il corpo umano, grazie alle sue molteplici virtù terapeutiche. Unanimemente apprezzate ancora oggi per le proprietà diuretiche e depurative, per i benefici a cuore e sistema nervoso, nonché per lo scarso apporto calorico (25 kcal per 100 grammi), se ne conoscono più di duecento varietà, contraddistinte tra loro prevalentemente per aspetto, gusto e modalità di coltivazione. Una menzione particolare spetta all’Asparago bianco di Bassano, terra della provincia vicentina in cui questo tipo di coltura risulta radicata da più di mezzo millennio. L’asparago bianco di Bassano Dop ha un’area di produzione circoscritta e molto bene identificabile, omogenea per caratteristica dei terreni, racchiusa in dieci comuni: Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Marostica, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Vicentino e Tezze sul Brenta. C’è chi narra che la scoperta dell’asparago bianco fu del tutto casuale, dovuta al tentativo disperato di un contadino di raccogliere alameno la parte sottoterra della pianta, dato che quella superficiale era stata distrutta da una grandinata abbattutasi nella zona nel XVI secolo. Si accorse così, con stupore, che oltre ad essere commestibile era anche saporita e di gusto gradevole, tanto che da allora cominciò a raccogliere l’asparago prima che spuntasse da terra, dove la mancanza di luce lo rende bianco. Leggenda vuole, invece, che sia stato Sant’Antonio a disseminare le terre vicentine di sementi di asparago importate dall’Africa, delle quali si sarebbe servito per ammansire il feroce Ezzelino. Pare, infatti che, mentre se ne ritornava dalla città patavina, percorrendo quel tratto di strada che va da Bassano a Rosà, avrebbe seminato tra le siepi le sementi dell’asparago, le quali poi sarebbero rigogliosamente allignate in una terra che a tutt’oggi è fra le più feconde per la coltura del turione. Certo è che la coltivazione dell’asparago nel territorio di Bassano è antichissima; esaminando le note spese per banchetti della Repubblica Veneta (XV e XVI sec.), si trovano notizie certe sull’esistenza dell’ortaggio. Fortementi legati alla tradizione pasquale, questi ortaggi si caratterizzano appunto per il colore bianco e una lunghezza che varia dai 18 ai 22 cm, con diametro non inferiore a 11 mm, e un tipico sapore dolce-amaro. Dal 1980 rappresentati da un apposito organo, il Consorzio per la Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, hanno ottenuto il marchio IGP e, nel novembre 2007, la Denominazione di Origine Protetta D.O.P. Li troviamo nei mercati in mazzi da 1 o 1,5 kg, legati con il salice, e rigorosamente riportanti il logo del consorzio accompagnato da tutti i dati e le sigle di tracciabilità. La cura meticolosa di tutte le fasi della filiera, unita alle naturali doti salutari, fa dell’asparago Bianco di Bassano DOP un prodotto raro e autentico. Per via della sua qualità e delicatezza, l’Asparago di Bassano è altamente deperibile e quindi va conservato in maniera corretta e consumato entro pochi giorni dal raccolto. Per mantenerne inalterate le pregiate caratteristiche, occorre osservare alcune avvertenze come l’immersione in acqua a una temperatura tra i 6° e gli 8° per rallentare l’ossidazione. Meglio anche evitare l’esposizione prolungata alla luce e all’aria.
Uova e asparagi bianchi alla bassanese
Ingredienti per 4 persone
1 Kg di asparagi bianchi di Bassano D.O.P.
1 bicchiere di olio extravergine
8 uova
aceto
sale
pepe
Lavate e spellate con cura gli asparagi, privateli della parte più dura e legnosa del gambo così che, una volta cotti, resti solo la parte più morbida e priva di ogni filamento. Fatene 4 mazzetti, legateli con lo spago da cucina e poneteli in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto ma fuori dall’acqua poichè il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli. Lasciate bollire circa 15 minuti, quindi levateli dall’acqua e avvolgeteli in un canovaccio per completare la loro cottura e privarli, nel contempo, dell’acqua in eccesso. A parte cuocete le uova bollendole per 8′; toglietele dal fuoco, raffreddatele sotto un getto d’acqua fredda affinchè il tuorlo resti morbido e, quindi, sgusciatele. Adagiate su ciascun piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova. Ogni commensale provvederà poi a pestare le uova con la forchetta, fino ad ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale, una macinatina di pepe e una goccia d’aceto.